于连城县杨记新泉美食店的后厨内，店东兼主厨杨永彩正忙着建造特长佳肴——孺子鸡涮酒。只见他将披发淡淡甜喷鼻的客家米酒倒入锅中，接着放入剁成小块并用盐、味精、蕉芋粉略加腌制的鸡肉，再放入喷鼻藤根、党参、枸杞等中草药，小火慢熬至鸡肉成熟后捞出摆盘。另起锅烧油，爆喷鼻葱姜蓉，加之一勺米酒辅以简朴调味，末了将姜汁匀称浇于鸡肉上，连城名菜孺子鸡涮酒便建造完成。

刚出炉的孺子鸡涮酒氤氲着热气，淡淡的米酒甜喷鼻萦绕于空气中，浸润着酱汁的金黄色鸡皮闪着莹润的光泽，鸡肉丰满嫩滑汁水丰裕。夹起一块送进口中，咸喷鼻味道于唇齿舌尖迸发，再佐以一口涮肉的米酒，一股暖意便从胃部缓缓升腾，逐渐传遍四肢百骸，一扫冬季的严寒。

俗语说：“连城人的一天从涮酒最先。”此言非虚，英气直爽的连城人于早晨便能展示出“年夜碗饮酒年夜口吃肉”的江湖气魄。但涮酒其实不局限在清晨，对于在连城人来讲，每日三餐均可吃，既可作为早饭叫醒一天的精气神，也可作为晚饭宴请亲友来宾。

连城的涮酒文化发源在明清期间。连城地处闽江、汀江、九龙江三江源头，古时与外埠沟通重要依赖水路。于连南朋口溪流域一带，持久从事船运的船工许多，他们终年累月于水上劳作，为祛除了湿气，便时常煎煮喷鼻藤根、鸭喷鼻草、辣薯等中草药饮服。据传，一位船工将老板抛弃的牛内脏插手草药中，再加之客家米酒炖煮食用，发明驱寒除了湿的效用越发显著，“涮九品”从此降生。

“涮九品”又称“九门头”，“九品”指的是牛的九个部位，包孕牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛峰肚、牛血汗管、牛腰、牛肚壁。是以也有人笑称这是一餐吃了“一头牛”。清朝康熙年间，闻名理学家张鹏翼品尝完“涮九品”后写下诗句“草里藏珠少人问，脆声嚓嚓隔山闻。美酒难比盘中味，引患上仙人下凡尘”，足见“涮九品”的独占风韵。

“涮九品”是传统的连城涮酒席，但颠末几百年的成长，涮酒指的不但是一道“涮九品”，更代表着一种烹调体式格局以及饮食文化。涮酒成长至今对于在食材品种的选择越发“童言无忌”，鸡鸭鱼猪十足可以用在涮酒，就连不常吃的团鱼，也可成为涮酒的原质料。

门客对于涮酒风韵的要求只增不减。杨永彩说：“为了包管肉的口感，差别食材要使用差别的处置惩罚体式格局。牛肉要脆嫩，差别部位的肉下刀的力度、位置、标的目的都有讲求。鸡肉要滑嫩，使用的必需是孺子鸡或者者小母鸡。涮鲫鱼或者者团鱼时要包管食材形态完备，鲫鱼不去鳞，团鱼不去壳，活鱼下锅，小火慢炖。”

如今，作为连城美食手刺之一的涮酒已经经走出连城，成为一道客家名菜。杨永彩说：“外埠来连城的客人险些城市来试试涮酒。”

一道看似简朴又很有讲求的涮酒暗地里，表现着连城人粗豪又不掉邃密的性格特性，蕴含着热忱淳厚、寻求本真的连城地区文化。（徐士媛 张杰 黄水林）

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